El mercado de Café Español se divide en dos grandes sectores: ALIMENTACIÓN (tiendas, supermercados, hipers, etc.) y HOSTELERÍA (cafeterías, restaurantes, hoteles, etc...). En el primer caso se calcula cerca de 50.000 establecimientos, y en el segundo en más de 100.000.
Los tipos de Café más comercializados en nuestro país son:
- TUESTE NATURAL.
- TORREFACTO.
- MEZCLAS DE AMBOS.
- DESCAFEINADO NATURAL.
- SOLUBLE NATURAL.
- SOLUBLE DESCAFEINADO.
Cada uno de estos tipos tiene unas características distintas independientemente de la calidad de la mezcla.
Para tostar el grano natural y torrefacto hay más de 300 tostadores en España. El consumo total en nuestro país se sitúa cerca de las 140.000 toneladas de café, lo que equivale a un consumo medio de aprox. de 3,7 Kg per cápita. Esta cifra sigue siendo muy inferior a los países de Centro Europa y los Nórdicos que alcanzan hasta 12-13 Kg per cápita.
La explicación a estas diferencias tendríamos que buscarlas en las calidades de café utilizadas en estos países, en las formas de preparación, y en la cultura o interés por el producto.
De los estudios realizados en España se observa que los jóvenes manifiestan un moderado interés por el café, mientras que es mayor por los refrescos, colas, etc...La publicidad en estos dos sectores es muy distinta. En Hostelería es baja, y se basa en prensa especializada o promociones directas al hostelero. En Alimentación se trata de grandes campañas en TV y prensa dirigidas especialmente al ama de casa. El Consumidor Español está acostumbrado a unos hábitos en la forma de tomar y las características que más valora de este producto son tan diversas como que tenga aroma a buen café al tomarlo, que tenga sabor fuerte y agradable, que tenga crema el express, que tenga color oscurito en la taza, que sea un poco amargo, que tenga aroma al abrir el paquete y que sea una buena selección de Cafés Verdes.
En cuanto a las formas de tomar el café también son distintas según el momento del día y el lugar. Así cerca de un 60% toman Café en el desayuno, y un 50% lo toma en la sobremesa. Por otra parte alrededor del 50% toma habitualmente el Café con leche.
Entre las personas que no toman café habitualmente las razones más comunes son que tiene sabor extraño, no les gusta el sabor, por motivos de salud, etc...
1. TUESTE NATURAL.
Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en el grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y sabor es más completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un café claro. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal (como el de un buen Colombia), sin mezclar cuando se toma un café natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o filtro.
2. TORREFACTO.
Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200ºC, el azúcar comienza a caramelizarse, y forma una película quemada alrededor del café. Esta operación se cuenta que fue inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el enranciamiento fuera más lento. El hecho es que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en casi toda España; fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando Argentina, México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café, enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos Cafés. Sin embargo, el TORREFACTO aporta más color en la taza (con leche), una crema más oscura en el EXPRESS y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor.
3. MEZCLAS.
Desde que se aprobó la venta de café molido y mezcla de natural y torrrefacto en España, el consumo, especialmente en el hogar, se ha ido decantado por el café denominado MEZCLA MOLIDO. Las mezclas normalmente utilizadas son las de mitad natural y mitad TORREFACTO. Estas mezclas se preparan a partir de Café en grano de cada tipo y después se muelen conjuntamente. Cuando el producto va destinado al mercado de Hostelería también se comercializan las mezclas en grano, aunque todavía algunos hosteleros prefieren hacer ellos mismos sus mezclas.
4. CAFÉ DESCAFEINADO.
La cafeína es un estimulante que se encuentra en diversas plantas, principalmente en el Café y en el Té, y en menor proporción en las semillas de cacao. El café Natural crudo o tostado tiene un contenido en cafeína que sería normal entre 0,8% y 2,4%, según tipo y variedad. En los estudios realizados no se ha demostrado que la cafeína en dosis normales tenga un efecto negativo para la salud. No obstante cuando se toman más de tres tazas diarias, aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede provocar en algunas personas nerviosismo o insomnio. Sin embargo las personas con este tipo de problemas no tiene porque renunciar al café, ya que existe el café descafeinado. Con lo cual sería necesario tomar al menos 40 tazas diarias para tener el mismo efecto. El café descafeinado se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1% aproximadamente. La legislación española permite un contenido máximo de 0,12% para los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el soluble descafeinado. Los métodos para extraer la cafeína son varios, tales como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido carbónico, etc...
5. CAFE SOLUBLE.
El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolvía con alguna dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría. El proceso de fabricación consiste en TUESTE de café, molienda, extracción de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. Existe también el café soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostería, etc...
