Las formas de preparar el café en la mayoría de los países son muy diversas. En definitiva se trata de extraer la parte soluble y más aromática del molido, pero sin duda esta extracción dependerá de varios factores, tales como:temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad de café por taza,

volumen de agua utilizada, tipo de café utilizado, así como otros muchos más factores.

No obstante en España y algunos países mediterraneos la costumbre es tomar el café mucho más concentrado que en América y otros países europeos. Las concentraciones varían normalmente según el tipo de cafetera y café utilizado. En nuestro país se mueve normalmente de 1,5 a 2,5% de concentración en taza, mientras que en EEUU o Inglaterra, por ejemplo, es la mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos países.

En España tenemos que distinguir entre la forma de consumo en el hogar y fuera del mismo. En el hogar se utiliza mayoritariamente la cafetera de vapor (italiana), en segundo lugar la de filtro y en tercero la express doméstica. Estas tres cafeteras dan unos resultados muy distintos.

El mercado de hostelería en España mueve cerca del 50% del café que se procesa. Dentro de este mercado hay que distinguir entre BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES y HOTELES; en los primeros normalmente la forma de preparar el café es el express, en los hoteles, debido a la masificación en las horas puntas, suele ser café filtro preparado en máquinas especiales.

El CAFÉ EXPRESS requiere un capítulo aparte por su importancia en hostelería y las particularidades en la forma de prepararlo. La taza express se caracteriza por ser muy aromática, con más cuerpo y crema en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos hacer la extracción muy rápidamente 20-30 segundos, agua caliente a presión de 8-10 atmósferas y molienda muy fina.

En este café hay que distinguir dos aspectos: El primero es la apariencia en taza, es decir, la crema; esto normalmente no depende de la calidad del café, sino de la forma de prepararlo. El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza; esto además de la preparación depende fundamentalmente de la calidad del café. Por esta razón es necesario conjugar una serie de factores para obtener el resultado óptimo en la taza, tales como: la cafetera, el molino, el caféy la manipulación.

La máquina express nació en Italia y posteriormente se fue extendiendo por Europa. En España el mercado de cafeteras está muy atomizado con una gama muy amplia de marcas y tipos de máquina. Los tipos más utilizados son: MANUAL DE PALANCA, HIDRAULICAS y AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA.

Las de PALANCA son las primeras y estas toman el agua a presión del calderín. La presión es ejercida por el BARMAN mediante la palanca. Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas.

Las máquinas HIDRAULICAS funcionan automáticamente con unos pistones que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Estas máquinas están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el inconveniente del consumo de agua por taza, que llega a ser de casi un litro.Por último, las MAQUINAS AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA, estas son más completas y hoy existen con un sistema de funcionamiento completamente automatizado.

Para preparar un buen café express con crema, la molienda es básica, la mayorieacute;a de las veces que no se consigue un express con crema, es debido a una molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta que el desgaste de las muelas es rápido, alrededor de 500 Kilos de café y es necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste. La dosis de café es regulada en el molino y conviene comprobar el peso periódicamente. El peso recomendado según zonas y tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. El ajuste del punto de molienda también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si se cambia el café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de 1-2 horas, ya que pierde aromas. También es importante limpiar con frecuencia el molino, ya que en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio.

En los hoteles normalmente utilizan las cafeteras tipo filtro de gran capacidad. En estas máquinas se suele utilizar una molienda media similar a las cafeteras domésticas. En los últimos años han aparecido máquinas de este tipo con un resultado en taza muy agradable. La forma de extracción es mediante una bomba que envía el agua caliente al recinto de café y el tiempo de extracción es de 3-5 minutos para 1 ó 2 litros de café.

En lo que respecta al café en Hostelería, sería aconsejable un esfuerzo por parte de todos los sectores para mejorar la calidad de este producto. Si queremos obtener una taza aromática con sabor suave y agradable hay que partir de cafés verdes de buena calidad. En este punto pensamos que el hostelero debería ser mucho más exigente con el tostador, exigiendo un café de calidad y en un envase hermético con válvula que evite el enranciamiento.