La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en taza. Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno produciéndose el enranciamiento.

Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho más rápido en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie de contacto con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende que un café en grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días.

Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al menos un año sin deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También puede utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. En este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido. En los dos casos la vida del producto supera los doce meses. También es importante recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja temperatura.